19 хороших рецептов виноградных листьев для долмы на зиму

Если любите долму больше, чем капустные голубцы, обязательно заготовьте виноградные листья на зиму любым из этих способов. Мы собрали 19 проверенных рецептов засолки, маринования, сухой консервации, заморозки и сушки – выбирайте!

Консервация в рассоле без уксуса

Такую заготовку можете делать в течение всего лета – обрывайте нежные листочки с молодых побегов винограда и консервируйте на зиму.

Возьмите: 500 виноградных листьев, по 1 ч. л. соли на 10 мл воды.

Приготовление: Вымойте листву и сложите по 10 шт. ребристой стороной кверху, сверните трубочкой и уложите в банки. Наполните банки до краев кипятком, накройте крышками и дайте постоять 2-3 минуты. Слейте воду в кастрюлю, замерьте ее количество и добавьте соль, вскипятите рассол и снова залейте им листья, закрутите и поставьте на крышки остывать.

Маринованные листья винограда без стерилизации

Удобнее всего консервировать в банках по 0,5 л.

Возьмите: 70 молодых виноградных листьев, 20 г соли, 50 мл 9% уксуса, 1 горошину душистого перца, ½ л воды, 30 г сахара, 1 лавровый лист.

Приготовление: Промойте листья, срежьте черешки. Высыпьте в кастрюлю соль, сахар, душистый перец и лавровый лист, залейте водой и проварите 3 минуты. Добавьте в кастрюлю уксус и опускайте в маринад листья по 10 шт. на 30-40 секунд, вытаскивайте и закладывайте следующую партию. Сверните каждый десяток листочков трубочкой и заложите в стерильную банку. Вскипятите маринад снова и залейте в банку, закатайте, остудите в перевернутом виде и спрячьте в погреб.

Заготовка сухим способом в пластиковой бутылке

Очень легкий рецепт без варки и соли. Мыть листву лучше уже зимой, непосредственно перед готовкой долмы. Для заготовки используйте литровые бутылки из-под воды или молока.

Возьмите: любое количество виноградной листвы.

Приготовление: Вымойте бутылки и крышки с содой, просушите. Отрежьте ножницами стебельки у листьев, скрутите по 2 шт. и протолкните в бутылку деревянной палочкой. Старайтесь не оставлять свободного места при заполнении. Закройте бутылку и спрячьте в темное сухое место.

Рецепт со стерилизацией

Выбирайте только светлые, салатовые, нежные листочки.

Возьмите: 70 виноградных листьев, 40 мл 9% уксуса, 1 ст. л. соли, 500 мл воды.

Приготовление: Удалите у листьев хвостики, промойте и сложите в стопки по 10-15 шт., скрутите в тугие рулетики и уложите вертикально в банку, сверху высыпьте соль и влейте воду. Стерилизуйте заготовку 20-25 минут, влейте уксус и закрутите крышками под машинку.

Закатка с лимонной кислотой

Очень простой азербайджанский рецепт. Хранить заготовку можно при комнатной температуре.

Возьмите: 200 виноградных листьев, 2 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ч. л. лимонной кислоты.

Приготовление: Простерилизуйте банки с крышками. Вскипятите воду в отдельной кастрюле, добавьте соль и лимонную кислоту. Опустите в кипящий маринад 10 сложенных друг на друга листьев и проварите по 30 секунд на каждой стороне, выньте и уложите в банку, слегка примните ложкой. В наполненную банку долейте по горлышко маринада, закупорьте на зиму.

С аспирином в банках

Из этого количества ингредиентов выйдет 5 литровых баночек заготовки.

Возьмите: 400 виноградных листьев, 10 таблеток аспирина, 2 ½ ч. л. лимонной кислоты, большой пучок укропа с зонтиками.

Приготовление: Оставьте немытые листовые пластины в тазу на ночь, промойте, обсушите, удалите хвостики и сложите в кучки по 12-15 шт., по центру положите по 2-3 небольшие веточки укропа. Сверните листья и перемотайте нитью. Поместите в чистые банки по 2 таблетки аспирина, ½ ч. л. лимонной кислоты и по 6-7 рулетиков. Залейте в банки крутой кипяток доверху и закатайте, укутайте до остывания.

С яблочным уксусом

Заготовленные таким способом листья не требуют дополнительного вымачивания перед приготовлением долмы.

Возьмите: 60 виноградных листьев, 2 ч. л. соли, 1 л воды, 3 ст. л. яблочного уксуса 6%, ½ ч. л. сахара, 2 горошины черного перца.

Приготовление: Замочите листья на 1 час в холодной воде, стряхните, сложите по 10 шт. в стопки, подогните боковые края внутрь, скатайте в рулеты и обвяжите. Растворите в кипящей воде соль, сахар, добавьте черный перец. Погрузите в раствор рулеты, уменьшите огонь до минимума и томите 10 минут. Влейте в кастрюлю уксус, перемешайте и продолжайте готовить 2 минуты. Переложите листья в банку, влейте маринад и закрутите.

С горчицей

Горчица не только придаст приятную остроту, но и будет дополнительным консервантом.

Возьмите: 600 виноградных листьев, 10 ч. л. соли, 10 ч. л. горчицы в порошке.

Приготовление: Сложите листья в большой таз, ошпарьте кипятком и сразу его слейте. Распределите виноградную листву в стопочки по несколько штук, сверните конвертиками и заложите в вымытые банки. Высыпьте сверху горчицу и соль, залейте кипятком, закатайте, переверните и укутайте махровым полотенцем.

С зеленью для хранения в холодильнике

Если не дружите с классической консервацией, но есть лишнее место в холодильнике, сделайте такую заготовку на зиму.

Возьмите: 40 виноградных листьев, 2 веточки кинзы или петрушки, 2 веточки укропа, 2 листа черной смородины, 2 ст. л. соли, 1 л воды.

Приготовление: Порвите кинзу, укроп и смородиновые листья на крупные куски и уложите на дно контейнера. Поместите сверху виноградные листья максимально компактно. Размешайте соль в холодной воде и вылейте в контейнер, установите гнет и поставьте в холодильник. Снимайте груз и шевелите заготовку каждые 2 дня. Уберите гнет через 1-1,5 недели и герметично закройте контейнер.

Засолка без воды

Простой способ без варки маринада или рассола. Стерилизовать заготовку можете в духовке (при 100°С, под фольгой) или микроволновке (при мощности 600 Вт, под негерметичной пластиковой крышкой).

Возьмите: 20-25 виноградных листьев, 20 г соли.

Приготовление: Складывайте листья винограда в 2-3 раза и помещайте в банку, пересыпайте каждый слой солью. Стерилизуйте полностью заполненную тару 10 минут, закатайте и отправьте на хранение в холодное место.

Хранение в морозилке

Свернутые замороженные листья хрупкие, поэтому перед готовкой полностью разморозьте их, а потом ошпарьте кипятком. Срок хранения – 12 месяцев.

Возьмите: 300 виноградных листьев.

Приготовление: Вымойте и просушите листья на хлопчатобумажном полотенце, рассортируйте их по размеру, скрутите в аккуратные рулеты и запакуйте в несколько слоев пищевой пленки. Рассчитайте примерное количество таких свертков для 1 порции долмы и расфасуйте по пакетам, уберите в морозилку.

Листья винограда с лимоном под заморозку

Размораживать заготовку нужно в основной камере холодильника.

Возьмите: 1 лимон или лайм, 2 л воды, виноградные листья.

Приготовление: Вскипятите воду в кастрюле, добавьте порезанный произвольно лимон. Погрузите в кипяток листья, прижмите шумовкой и проварите до изменения цвета, откиньте на дуршлаг и остудите. Отщипните хвостики, разрежьте вдоль пополам крупные листовые пластины, остальные распределите по разным стопкам по размеру и заверните в расправленном виде в пищевую пленку. Сложите все в контейнер и заморозьте.

По-кавказски с чесноком

В набор специй также можете добавить бадьян, душистый или черный перец.

Возьмите: 60 листочков винограда, ½ ст. л. соли, 2 ст. л. белого винного уксуса, 1 палочку корицы, 3-4 шт. гвоздики, 3 зубчика чеснока, 1 л воды.

Приготовление: Сложите листья в миску, залейте холодной водой и оставьте на 2 часа, затем сверните и наполните банку. Разведите в воде соль, положите целые чищеные зубчики чеснока, корицу и гвоздику, прокипятите 5 минут, добавьте уксус и снимите с плиты. Удалите специи и залейте горячим пряным маринадом листья в банках, накройте крышками, стерилизуйте 15 минут, закройте закаточным ключом.

В томате

Заливка из банок отлично подойдет для приготовления соуса к долме. Вместо томатной пасты можете использовать 800 мл густого томатного сока.

Возьмите: 4-5 ст. л. томатной пасты, 750 мл воды, 50 листьев винограда, 1 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. 9% уксуса.

Приготовление: Сверните по 8-10 листиков в трубочки и уложите в литровую банку, залейте кипятком, прикройте крышкой и оставьте на 15 минут. Разведите томатную пасту в горячей воде, доведите до кипения, добавьте соль, сахар, уксус и прокипятите 2 минуты. Вылейте воду из банок и залейте листья томатным соусом, герметично закройте крышкой, остудите под одеялом.

Листья винограда и хрена на зиму

Долма из листиков хрена получается не менее вкусной, чем из винограда. Только выбирайте самые маленькие, тонкие листочки.

Возьмите: 30 листьев хрена, 30 листьев винограда.

Приготовление: Наложите друг на друга по 10 листков (хрен отдельно, виноград — отдельно), туго сверните и набейте рулетиками в «стоячем» положении банку 0,7 л. Поставьте банку в кастрюлю на ткань, налейте воды по плечики, прикройте крышкой и придавите грузом. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите воду в ней до кипения, как только листья станут желтовато-зелеными, достаньте заготовку и закатайте. Хранить можно больше года.

Сушка

Перед готовкой залейте высушенные листы кипятком, подержите под крышкой 1-2 минуты и промойте холодной водой.

Возьмите: майские или июньские виноградные листья.

Приготовление: Нанижите листья на длинную нить и повесьте сушиться в теньке на балконе или на чердаке. Если такого помещения нет, разложите листву на большом столе в 1 слой и дайте ей засохнуть. Сложите заготовку в картонный короб, закройте и уберите на хранение.

Заготовка с мятой под капроновую крышку

Вместо мяты можете добавить базилик или не класть ничего. Фарш при готовке долмы зимой солите по минимуму.

Возьмите: 3-4 ст. л. соли, 1 л воды, 4-5 листиков мяты.

Приготовление: Поместите на дно банки мяту. Сложите немытые листья винограда по 10, заверните в трубочку и обвяжите верхним черешком, утрамбуйте в банку. Размешивайте в кипятке соль до тех пор, пока она не начнет оседать на дне. Поместите в тузлук яйцо, если оно будет плавать, раствор готов. Влейте крепкий рассол по горлышко банки и закройте капроновой крышкой. Храните в кладовке или другом месте, в холодильнике держать не обязательно.

С оливковым маслом

Заготавливать можете в стеклянной банке или чистой пластиковой бутылке с плотной крышкой.

Возьмите: 70-80 виноградных листьев, 200 мл остуженной кипяченой воды, 90 мл оливкового масла.

Приготовление: Смешайте оливковое масло с водой. Набейте доверху емкость листьями и залейте масляно-водной смесью, укупорьте. Храните в прохладном затемненном месте.

Квашеные

Подойдут даже не самые нежные, переросшие листочки – в процессе брожения они становятся мягкими и вкусными.

Возьмите: 200-240 листьев винограда, 1 л воды, соль.

Приготовление: Сполосните листья от пыли и замочите на 1-2 часа, обмакните в соли, сложите в пачки по 10 шт. и заверните конвертиками. Залейте подготовленную листву кипятком и выдержите 3 минуты, опустите в холодную воду и сложите в 2-литровую банку. Приготовьте раствор из 1 л воды и 70 г соли, залейте в банку и оставьте ее на 3 суток при комнатной температуре. Соберите пену (если она образуется), перекипятите и остудите рассол, вылейте обратно в банку и спрячьте в холодное место.