Заготавливаем кабачки без стерилизации на зиму: лучшие рецепты

Если вам не нравится стерилизация, можно заготовить кабачки несколькими способами на зиму и без этого процесса. Мы собрали 18 классных рецептов салатов, закусок, маринования, квашения и даже 1 десертный вариант.

Хрустящие маринованные кабачки

Чтобы кабачки хрустели, их нельзя долго варить, поэтому не превышайте время термообработки, указанное в рецепте. В маринад вы можете добавлять любые пряности по своему усмотрению, но не нарушайте соотношение воды, сахара, кислоты и соли, чтобы баночки в сохранности достояли до зимы.

Простой рецепт с тройной заливкой

Такие кабачки лучше закрывать в литровых банках – из небольшой тары будет удобнее сливать кипяток, чем из трехлитровой бутыли. Маринад получается очень вкусным – специи, пропорции соли, сахара и уксуса подобраны идеально.

Понадобится на 3 л заготовки: 2 кг кабачков, 6 веточек молодого укропа, 9 долек чеснока, 6 шт. гвоздики, 3 лавровых листа, 45 горошин черного перца, 1 ½ л воды, 190 г сахара, 70 г соли, 190 мл 9% уксуса.

Приготовление: Нарежьте кабачки на кружочки толщиной до 2 см, если крупные и в банку не влезают – то полукруглыми дольками, кончики выбросьте. Почистите и порубите на крупные куски чеснок. Выложите в чистые банки по 2 веточки укропа (его, конечно, надо помыть), 3 зубчика чеснока, 2 гвоздики, 15 горошин перца и 1 лавровому листку.

Вскипятите воду и залейте в банки с кабачками под самый верх, прикройте чистыми новыми крышками (они как раз пропарятся и кипятить их будет не нужно, хотя по желанию можете прокипятить). Оставьте заготовку на 10 минут, слейте воду в кастрюлю и пока отставьте, а кабачки залейте новой порцией крутого кипятка и также дайте им прогреться 10-15 минут.

Доведите первую слитую в кастрюлю воду до объема 1,5 л и поставьте на огонь, всыпьте соль и сахарный песок, помешивайте, пока они не растворятся. Добавьте после закипания уксус и уберите с плиты. Слейте вторую порцию воды из банок и замените ее маринадом, закупорьте и остудите под плотным полотенцем. До зимы кабачки могут храниться в квартире, только определите для них сухое, темное и максимально прохладное место. А уж в погребе они стоят более года.

По-болгарски

Эти кабачки получаются почти как огурцы из советского прошлого – пряные, хрустящие, аппетитные. Оторваться от них невозможно!

Понадобится на 2 литровые банки: 1 ½ кг молодых кабачков или патиссонов, 4 зубка чеснока, ¼ стручка острого перца, 2-4 зонтика укропа, 4 листа черной смородины, 1 л воды, 1 ½ ст. л. соли, 90 г сахара, 125 уксуса 9%, 4 лавровых листа, 4 шт. душистого перца, 6 шт. черного перца.

Приготовление: Нарежьте «шайбочками» кабачки (толщина – 1-1,5 см) и пока сложите их в миску. Налейте воду в большую кастрюлю, добавьте лаврушку, оба вида перца, соль и сахар, отправьте на конфорку, включите средний нагрев. Проварите после закипания 4-5 минут и залейте уксус, не снимайте маринад с огня, пусть он постоянно, но слабо кипит.

Подержите банки над паром или обдайте несколько раз кипятком, прокипятите жестяные крышки. Окуните укроп, смородину, очищенный чеснок и крупно порезанный перец без семян на 10-15 секунд в кипящий маринад и распределите по банкам. Опускайте резаные кабачки небольшими порциями в маринад и варите при периодическом помешивании 10 минут (больше не стоит – превратятся в кашу), и раскладывайте по подготовленной таре, прикрывайте крышками. Обработайте по такой схеме все кабачки и залейте их кипящим маринадом, который остался после варки, закатайте банки машинкой. Обеспечьте консервам постепенное долгое остывание – накройте их старой шубой или одеялом. Через 1-2 суток уберите заготовку туда, где она будет храниться до зимы (можно оставить в квартире, кладовой, но в помещении не должно быть слишком жарко).

В горчичной заливке

Обалденный рецепт кабачков в ароматно-остром соусе из двух видов горчицы и специй.

Понадобится на 5 баночек по 700 мл: 1700-1800 г кабачков, 1200 мл воды, 1 головка чеснока, 10 горошков душистого перца, 5 небольших лавровых листов, 50 г соли, 20 г сахара, 5 ч. л. уксусной эссенции 70%, 5 ч. л. сухой горчицы в семенах, 5 ч. л. готовой горчицы (соуса).

Приготовление: Нарежьте кабачки брусочками небольшой толщины, их длина должна соответствовать высоте банок. Плоды в молочной зрелости (с тонкой кожицей и несформированными семечками) чистить не нужно – только удалить концы. Более зрелые — очистите от грубой кожуры и мягкой сердцевины с семенами. Уложите нарезанные кабачки «солдатиками» в тщательно вымытые банки, сильно не уплотняйте, но и не оставляйте много пустого места.

Положите в каждую банку между кусочками кабачков по 2 горошка перца, 1 ч. л. зерен горчицы, 2 зубчика чеснока (порежьте каждую дольку на несколько частей), 1 шт. лаврового листа, залейте кипятком и оставьте под крышками на 30 минут. Слейте жидкость из баночек в кастрюлю, добавьте еще полстакана питьевой воды, положите готовую горчицу, сахар и соль, размешайте, прокипятите 2-3 минуты.

Влейте в каждую банку по 1 ч. л. уксусной эссенции, залейте кабачки горчичным маринадом до их полного покрытия и закатайте. Дайте закрутке остыть в укрытом виде (можно поставить на крышки для проверки герметичности) и отнесите в погреб до зимы.

С хреном и морковью

Очень красиво смотрится, если в одной банке будут чередоваться кабачки желтого, темно-зеленого (цуккини) и бледно-зеленого цветов. Но если у вас один вид – ничего страшного, консервация получается вкуснейшей.

Понадобится на 1 литровую банку: 600 г кабачков без семян, 2 крупных зубчика чеснока, ½ моркови, 1 лавровый лист, кусочек корня хрена, 2 шт. душистого перца, 5 шт. черного перца, по 4 веточки петрушки и укропа, 1 маленький лист хрена, 1 ст. л. соли с горкой, 1 ст. л. сахара без горки, 1 ст. л. уксуса 9%, 1-2 щепотки лимонной кислоты.

Приготовление: Советую брать небольшие кабачки, которые вертикально поместятся в литровую банку. Если вам попались длинные плоды, сначала разрежьте их на несколько частей поперек, а затем на 2 равные части вдоль, каждую половинку – еще на 3-4 продольных сегмента. Почистите морковь и нарежьте ее по такой же схеме – пополам, а потом на полоски, но более тонкие, чем кабачки. Вымойте всю зелень, с корня хрена снимите верхний слой и порубите его средними кусочками.

Поставьте воду закипать, пока можете взять примерный объем (на литровую банку – 500 мл, с небольшим запасом), потом лишнее мы выльем. Стерилизовать тару не нужно – просто хорошо их помойте, особенно неровности на горловинах. Крупно порежьте чеснок и сложите в каждую баночку по 2 зубца (если мелкие – можно 3, а то и 4). Добавьте по 2 веточки зелени, листу хрена и лавра, корешок хрена, душистый и черный перец. Выкладывайте кабачки по кругу «стоя» вплотную к стенкам, чередуя их с морковью, затем заполните серединку. Уложите поверх овощей и в пустоты оставшуюся зелень.

Пришло время кипятка – набирайте его половником и разливайте по банкам, он должен немного перелиться через край, положите сверху крышки и 25-30 минут настаивайте заготовку. Наденьте капроновую крышку с отверстиями и слейте жидкость с кабачков обратно, прокипятите и повторите: залейте, дайте настояться. После второго цикла остатки воды из кастрюли можно вылить, а на той, что осталась в банках, приготовим маринад. Жидкость слейте в уже пустую кастрюлю, добавьте соль и лимонную кислоту (она нужна исключительно для красивого цвета, можете ее не класть), проварите порядка 3 минут. В это время в банки добавьте по 1 ст. л. сахара и уксуса, залейте маринадом и укупорьте машинкой.

Рулетиками

Зимой такие «язычки» можно нафаршировать корейской морковью, творожным сыром или другой начинкой – получится отличное блюдо с минимумом трудозатрат.

Понадобится на 0,5 л заготовки: 300 г кабачка, 2 зубчика чеснока, 1/3 средней головки репчатого лука, 1/3 ч. л. зерен кориандра, 1/3 ч. л. смеси перца-горошка, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. уксуса 9%, 2 ст. л. растительного масла без запаха.

Приготовление: Отберите молоденькие кабачки без повреждений на кожуре, нарежьте их на максимально тонкие полоски овощечисткой и сверните в тугие рулеты. Лук нарубите кольцами или полукольцами, разрежьте каждый зубчик чеснока на 2-3 части и все это уложите в подготовленные банки. Также на дно поместите зерна кориандра и смесь перцев.

Дважды заливайте в банки кипяток и сливайте с перерывом в 15 минут – за это время кабачки прогреются, все бактерии в них погибнут. Перед третьей заливкой добавьте сахар, соль, масло и уксус, влейте кипящую воду и укупорьте стерильными крышками. Положите банки горизонтально на полотенце и покатайте взад-вперед, чтобы сахар и соль растворились, укутайте. После остывания уберите в место для хранения консервации.

Салаты из кабачков

Любой из этих салатов вполне может заменить гарнир или стать прекрасным дополнением к нему.

По-корейски

Если у вас нет готовой приправы, на это количество ингредиентов смешайте 1 ст. л. молотого кориандра, по ½ ч. л. черного и красного молотого перца, 2 ч. л. сладкой паприки.

Понадобится на 2 л закрутки: 1 ¼ кг кабачков (если используете «старые» – вес в очищенном виде), 10 зубчиков чеснока, 2 ст. л. корейской приправы, 500 г моркови, 1 ½ ст. л. соли, 100 г сахара, 125 мл 9-процентного уксуса, 125 мл дезодорированного подсолнечного масла.

Приготовление: Натрите кабачки и морковь тонкой длинной соломкой на терке для корейских салатов, переложите в жаропрочную посуду. Добавьте к овощной смеси приправу, соль, масло, уксус, выдавленный чеснок и сахар, перемешайте, накройте и оставьте на 2-3 часа при комнатной температуре или на 4-5 часов в холодильнике (если на кухне жарко).

Через время вы увидите, что образовалось много сока (его сливать не нужно). Поставьте салат на мощный огонь и доведите до кипения, потом прикрутите конфорку и тушите 7-10 минут на слабом огне. Расфасуйте кабачки по обеззараженным банкам и закрутите.

С луком и зеленью

Легкий двухкомпонентный салат с кисло-сладким вкусом и чесночной ноткой.

Понадобится на 3 полулитровые банки: 1 кг кабачков, ½ кг репчатого лука, 50-70 г зелени, 1 ½ ст. л. сахара, 1 зубец чеснока, 1 ½ ч. л. хмели-сунели, 50 мл постного масла, 50 мл уксуса 9%, 1 ст. л. соли.

Приготовление: Нашинкуйте лук полукольцами, порежьте кабачки кружочками по 5 мм толщиной, порубите зелень и смешайте все в кастрюле. Добавьте в овощную массу хмели-сунели, мелко натертый чеснок, сахар, масло, соль и уксус, перемешайте и оставьте на столе на 1-2 часа.

Воду добавлять не нужно, т. к. овощи пустили достаточно сока – он и будет вместо маринада. Варите салат 10 минут на медленном огне, разложите по банкам (очень желательно — простерилизованным) и закупорьте, для дополнительной пастеризации – укутайте. Спрячьте на зиму в холодное место.

С огурцами и кетчупом

В этом салате кабачков и огурцов берем пополам, но эту пропорцию можно и нарушить, главное, чтобы общий вес овощей составлял 2 кг.

Понадобится на 3 л консервов: 1 кг огурцов, 1 кг кабачков, 6 ст. л. кетчупа, 100 мл 6% уксуса, 65 мл рафинированного масла, 250 мл воды, 1 ½ ст. л. соли, 2 ½ ст. л. сахара.

Приготовление: Порежьте огурцы кружочками средней толщины, а кабачки – половинками или четвертинками кружочков, ссыпьте все в большую кастрюлю. Растворите в теплой воде сахар, кетчуп и соль, вылейте к овощам, добавьте рафинированное масло и перемешайте.

Через 30 минут поставьте салат на плиту и при умеренном нагреве проварите 25 минут, заполните стерильные литровые или пол-литровые банки, завинтите крышки или закатайте специальной машинкой. Хранить до зимы можно в кладовке или на полке в погребе.

«Юрча» с помидорами и болгарским перцем

С таким сытным кабачковым салатом зимой точно не будет голодно.

Понадобится на 9 0,5-литровых банок: 3 кг кабачков, 1 кг красных помидоров, 1 кг сладкого перца, 3 головки чеснока, 2 пучка любой зелени, 250 мл подсолнечного масла, 200 г сахара, 100 мл уксуса 9%, 2 ст. л. каменной соли без горки.

Приготовление: Проверните на мясорубке (можно в блендере) крупно порезанные помидоры и очищенный чеснок, сливайте получившееся пюре сразу во вместительную посуду для варки. Добавьте в томат резаную зелень (можно взять 1 или несколько видов), масло, сахар-песок и соль. Перемешайте смесь и отправьте на маленький нагрев, чтобы вы успели измельчить овощи, пока она будет закипать. Зачистите от семян и нарубите перец соломкой, кабачки – кубиками и пересыпьте в кипящий томатно-чесночный соус, аккуратно перемешайте – и пусть кипит.

Когда заметите, что салат хорошо и равномерно закипел, сделайте огонь тише и варите 35 минут. За минуту до окончания варки добавьте уксус. Наполните банки доверху салатом, накройте крышками с резинками-уплотнителями и закатайте. Переворачивать их не нужно, просто укутайте. Остывший консервированный салат переместите на хранение.

Салат по-грузински с сацебели

Этот салат бесподобен даже сразу после приготовления, а зимой, когда настоится, будет еще вкуснее.

Понадобится: 2 ½ кг кабачков, 400 мл соуса сацебели (можно взять магазинный), 180 г сахара, 100 мл масла, 100 мл уксуса 9%, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. черного молотого перца, 1 головка чеснока, 1 ч. л. сушеного базилика.

Приготовление: Нарежьте в большую кастрюлю кабачки кружочками (не слишком тонкими, по 3-4 мм), добавьте измельченный давилкой чеснок, соус сацебели, соль, перец, масло и сахар, отправьте на плиту. Доведите при средней мощности нагрева до кипения и тушите 30 минут. Перемешивайте салат почаще, чтобы кабачки равномерно прогревались в специях. Влейте в кастрюлю уксус, перемешайте, расфасуйте по стерильным банкам и надежно закатайте.

Консервированные закуски из кабачков

С такими закусками зима точно будет вкусной!

«Как грибы»

Вкус этой закуски очень напоминает маринованные грузди, хотя грибов в ней нет совсем – только кабачки, зелень и чесночок.

Понадобится примерно на 700 мл заготовки: 800 г кабачков (чистый вес), 50 мл растительного масла, 35 мл столового уксуса (9-процентной концентрации), 1 неполная ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 лавровый лист, 5 зубков чеснока, пучок петрушки (30-40 г).

Приготовление: Нарежьте кабачковую мякоть кубиком со стороной 2-3 см. Соедините в отдельной миске уксус с сахаром и солью, размешайте до растворения крупиц, влейте масло и положите мелко порубленный чеснок, вылейте к кабачкам. Хорошо вымойте и измельчите петрушку, высыпьте в общую емкость, добавьте лавровый листок. Закройте посуду с кабачками и несколько раз встряхните, чтобы все равномерно перемешалось, оставьте на 2-3 часа.

Протушите кабачки на небольшом огне 20 минут, разложите по чистым банкам, закатайте и спрячьте в прохладное место, где закуска спокойно дождется зимы.

Жареные кабачки в масле с чесноком

Свежую зелень в эту заготовку лучше не класть – может забродить.

Понадобится на 0,5 л: 1 кг кабачков, 2-3 зубчика чеснока, 50 мл 9%-го уксуса, 3 ст. л. растительного масла + для жарки (около 100-150 мл), 50 мл воды, 1 ст. л. сахара, ½ ст. л. соли, щепотка молотого перца, ½ ч. л. приправы для шашлыка (по желанию).

Приготовление: Растворите соль, шашлычную приправу, перец и сахар в уксусе, затем влейте масло и воду, перемешайте. Пропустите чеснок через пресс, высыпьте в маринад. Нарежьте кабачки кругляшами толщиной не более 5 мм. Если кожура и семена стали уже плотными и жесткими, обязательно их удалите.

Разогрейте в сковороде часть масла (остальное подливайте по необходимости) и выложите первую партию кабачков, обжарьте с 2 сторон до готовности. Постепенно заполните банку до самого верха и залейте прокипевшим 1 минуту маринадом, плотно закрутите и оставьте под чем-нибудь теплым остывать. Хранить закуску до зимы рекомендуется в прохладном месте.

«Тещин язык»

Аппетитная, хрустящая, слегка сладковатая и немножко острая закуска. Вместо «Краснодарского» соуса можете использовать густой томатный сок.

Понадобится на 7 банок емкостью 500 мл: 3 кг кабачков, 250 мл масла, 200 г сахара, 125 мл уксуса 9%, 2 ст. л. соли без верха, 500 мл «Краснодарского» соуса, 3-4 моркови, 3 средние головки чеснока, 1-2 ч. л. молотого острого перца.

Приготовление: Нарежьте пластинками наискосок кабачки, измельчите морковь и чеснок блендером или мясорубкой, ссыпьте все в таз. Добавьте в смесь овощей масло, «Краснодарский» соус, сахар, острый перец, соль, перемешайте и варите после закипания 20 минут. Влейте уксус и протушите еще 1-2 минуты, затем разложите по банкам и закатайте. До зимы оставьте в месте без доступа солнца.

Лечо с томатной пастой

В этом рецепте, в отличие от классического венгерского лечо, главная роль отдана кабачкам, а не паприке.

Понадобится (вес уже очищенных овощей): 1 ½ кг кабачков, 300 г болгарского перца, 300 г лука, 300 г моркови, 1 стакан подсолнечного масла, 1 ст. л. с горкой соли, 7 ст. л. сахара, 250 г томатной пасты, 1 дес. л. уксуса, 500 мл воды.

Приготовление: Нарежьте лук и кабачок кубиком, болгарский перец – квадратиками, морковь потрите на крупной терке. Влейте в кастрюлю с толстым дном масло, накалите его и высыпьте лук, обжаривайте до полупрозрачности, добавьте морковь и готовьте все вместе 5-7 минут. Отправьте к луково-морковной поджарке болгарский перец, а еще через 5-7 минут – кабачки, жарьте 2-3 минуты.

Добавьте в лечо томатную пасту, сахар и посолите, перемешайте и залейте горячей водой, тушите 35-40 минут, за 1 минуту до готовности добавьте уксус. Остается только разложить содержимое кастрюли по банкам и незамедлительно закатать.

Аджика

Если вы попробуете эту аджику, не дожидаясь зимы, то даже к наступлению осени у вас ничего не останется! Вкусно с салом, мясом и просто на хлебе.

Понадобится: 2 кг кабачков, 200 г сладкого перца, 200 г моркови, 3 головки чеснока, 1 кг помидоров, 3 стручка горького перца или 3 ч. л. молотого, 140 г томатной пасты, 120 мл растительного масла без запаха, 100 г сахара, 80 мл уксуса 9%, 1-2 ст. л. соли (по вкусу).

Приготовление: Кабачки, помидоры, морковь и очищенный от семян перец нарежьте ломтиками любой формы, главное, чтобы их было удобно перемалывать, и прокрутите на мясорубке со средней решеткой. Перелейте массу в кастрюлю и отправьте на плиту, на сильном огне доведите до кипения и проварите 20 минут, иногда помешивая.

Затем добавьте сахар, томатную пасту, масло, горький перец (если стручковый – удалите семена и мелко-мелко нарубите) и соль, перемешайте. После повторного закипания проварите еще 10 минут, добавьте чеснок, измельченный в кашицу, и уксус, готовьте еще 5 минут. Можно раскладывать по банкам и закрывать. Если в кухне не холодно, укрывать не требуется.

Икра

Проверенный рецепт без дополнительной обжарки овощей – с минимальным количеством масла.

Понадобится на 2-2,3 л: 1 кг 500 г кабачков, 250 г лука, 250 г моркови, 100 мл масла, 150 г томатной пасты, 1 ст. л. соли, 4 ст. л. сахара, ½ ч. л. черного молотого перца, ¼ ч. л. красного молотого перца, 3 крупных зубчика чеснока, 1 ч. л. уксусной кислоты 70%.

Приготовление: Порежьте овощи на небольшие кусочки и перекрутите через мясорубку, добавьте масло, тщательно перемешайте и поставьте на плиту, варите с приоткрытой крышкой 40 минут, параллельно подготовьте банки. Если нравится однородная консистенция икры, после первого этапа варки пробейте ее погружным блендером, но можно оставить ее слегка крупитчатой. Добавьте в массу томатную пасту (она придаст красивый оранжевый цвет), соль, красный и черный молотый перец, сахар.

Верните кастрюлю на плиту, прикройте ее не до конца, так, чтобы оставалось отверстие для выхода пара, и уваривайте икру еще 20-30 минут. Затем введите чеснок и уксусную кислоту, размешайте, дайте закипеть и, пока заготовка максимально горячая, разлейте ее в банки, закатайте и уберите под старое одеяло для медленного остывания. Зимой икра станет гуще. Хранить ее можно в квартире.

Сладкие кабачки «Тропические»

Необычная заготовка, которую зимой можно добавлять в салаты вместо настоящих ананасов или подавать на десерт.

Понадобится на 5,2 л: 2 кг 200 г кабачков (масса после чистки), 250 г сахара, щепотка ванилина, 1 лимон (150 г) или 1 ч. л. лимонной кислоты без горки, 900 мл ананасового сока.

Приготовление: Отрежьте у кабачков плодоножки и краешек с другой стороны, почистите от кожуры (даже если овощи молодые), мякоть нарежьте кубиками примерно одинакового размера (как консервированные ананасы из магазина) и ссыпьте в кастрюлю. Влейте ананасовый сок, всыпьте сахар, ванилин и лимонную кислоту (или выжмите сок из лимона). Поставьте на плиту, на огонь чуть ниже среднего и проварите от момента начала кипения 15 минут. Кабачки в процессе варки начинают немножко желтеть. Теперь разлейте по стерилизованным банкам вместе с соком, до самого верха и закройте стерилизованными крышками.

Видео-рецепт заготовки квашеных кабачков

Удачных заготовок!