Заготавливаем черемшу на зиму: ТОП-18 вкусных и простых рецептов

Черемша, она же медвежий лук или колба, открывает сезон зелени и овощей. Это самая первая, а потому долгожданная и желанная зелень. Черемша богата витаминами и минеральными веществами. Она имеет ярко выраженный свежий вкус, пряный чесночный аромат и сочную текстуру. Есть множество способов заготовить черемшу на зиму, которые позволяют сохранить ее пользу.

Маринованная черемша в банках

Черемша (побеги) отлично подходит для маринования. Она хорошо сохраняется как в классическом маринаде из соли и уксуса, так и в различных пряных маринадах. Причем для длительного хранения ее необязательно стерилизовать, есть рецепты и без стерилизации.

Без стерилизации (с добавлением уксуса)

Самый простой рецепт хрустящей черемши обходится без сложных манипуляций со стерилизацией. Получается отличная закуска с классическим кисло-соленым, слегка пряным вкусом.

Для этой заготовки потребуется:

• побеги черемши – 0,5 кг;
• вода – 0,5 л;
• уксус 9% — 4 ст. л.
• сахар – 1,5 ст. л.;
• соль – 1 ст. л.;
• специи (семена кориандра, укропа и смесь пряных перцев горошком) – по 1 ч.л.;
• лавровый лист – 2 листика.

1. Черемшу перебрать и помыть. На нижней части побегов бывают прикорневые пленки красноватого цвета, их надо убрать. Важно, чтобы сырье было высокого качества, без прелых участков, грязи.
2. Стебли порезать или по высоте банки, или небольшими кусочками по 2-3 см. Во втором случае укладка черемши в банку будет произвольной, и готовое блюдо будет смотреться как закусочный салатик. Разложить черемшу по банкам.
3. Для маринада в воду ввести соль, сахар и указанные специи. Прокипятить все несколько минут, до полного растворения соли и сахара.
4. Залить горячий маринад в банки с черемшой. Специи, которые «плавали» в маринаде равномерно распределить по банкам. В каждую банку 0,5 л  добавить 2 ст.л. уксуса и заказать под крышку. Из указанных продуктов получается примерно 2 такие банки, если используются емкости другого литража, то количество уксуса надо пропорционально пересчитать. Например, на банку 0,75 л потребуется 3 ст.л. уксуса, на литровую, соотвественно, 4 ст. л.

В маринованном виде у черемши сохраняется легкий чесночный аромат, который отлично дополняется кислинкой уксуса и ароматом добавленных специй.

В томате

Черемша в томате – отличный консервированный салат, который нравится практически всем. Он имеет сложный вкус: чуть кислый, немного томатно-сладковатый, с выраженным чесночным ароматом. Такую заготовку можно использовать как самостоятельную закуску или как составляющую для приготовления более сложных блюд, например, лагмана.

Состав:

• черемша – 1 кг;
• концентрированный томатный соус или томатная паста – 100 г;
• вода – 400 мл;
• соль – 20 г;
• сахар – 10 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец горошком – 3 шт.

Валентина

В прошлом - повар-технолог, с выходом на пенсию решила посвятить свое время любимой даче и огороду. Заготовки на зиму - мой конек, с удовольствием поделюсь своим опытом с Вами!

Этот салат можно консервировать с домашним или качественным магазинным кетчупом или томатным соусом (готовым к употреблению, не концентрированным). В этом случае соуса надо взять 250-300 г, а воды пропорционально меньше.

1. Черемша часто собирается прямо с луковицами. Она вся в земле. Поэтому мыть и перебирать ее надо тщательно. Чистую черемшу следует порезать или по высоте банок для вертикальной укладки, или произвольно.
2. Подготовленную черемшу бланшировать или просто обдать кипятком и сразу же разложить по подготовленным (стерильным) банкам.
3. Приготовить маринад. Для этого смешать воду, томатный соус и все специи, прокипятить. Залить маринад в банки с черемшой.
4. Далее простерилизовать заготовку. Для этого банки, прикрытые крышками (но не закрученные) поставить на водяную баню на 10-15 минут (время дано для банки 0,5-0,75 л, для большего объема время стерилизации увеличить).

Так как в состав томатов входят природные консерванты, уксус в данном рецепте не используется.

По-корейски

Черемша отлично вписывается в концепцию восточной кухни. Ее можно законсервировать в стиле «по-корейски». Для данного рецепта лучше использовать яблочный или виноградный уксус, так как они помимо кислоты, имеют сладковатый фруктовый аромат.

Необходимо подготовить банки и следующие продукты:

• черемша молодые побеги с зеленью – 350 г;
• вода – 0,5 л;
• соль и сахар – по 1 ст. л. с горкой;
• чеснок – 2 зубчика;
• уксус – 40 мл;
• масло растительное без запаха – 40 мл;
• молотый кориандр – 1 ч.л.;
• молотый имбирь – 0,5 ч.л.;
• перец душистый горошком – 4 шт.

1. Черемшу промыть и перебрать. Зелень у нее нежная, работать с ней надо аккуратно, чтобы не измять. Также надо помнить, что между листиков бывает земля, которую нужно убрать.
2. Бланшировать черемшу в кипятке 1 минуту и разложить по стерильным банкам.
3. Подготовить маринад из воды, масла, уксуса и специй, прокипятить его 1 минуту, затем залить черемшу. Крышки сразу же закрутить.
4. Укутать баночки до полного остывания (так продлится время обработки продуктов кипятком, заодно консервация пройдет тест на протекание, стоя крышками вниз).

Салат можно использовать как уже готовый продукт, а можно зимой подавать на стол, полив соевым соусом, присыпав кунжутом и свежей зеленью. Еще один вариант: смешать маринованную черемшу с морковью по-корейски в пропорции 1 к 1, получится классный салат в восточном стиле.

По-армянски

На Кавказе очень любят черемшу. Ее используют для приготовления салатов, в начинку для пирогов, заготавливают на зиму. Причем зимнюю заготовку также используют в салаты и для приготовления пирогов, а также употребляют как есть, в качестве закуски.

Подготовьте:

• черемша молодая, у которой еще не начали раскрываться листики – 1 кг;
• томатный сок – 1 л;
• соль – 1 ч.л.;
• сахар – 1 ст.л.;
• уксус яблочный или виноградный 6% — 50 мл;
• масло растительное дезодорированное – 50 мл;
• перец горошком –  10 горошин;
• сушеный базилик, орегано, кориандр молотый – по 0,75 ч. л.

Приготовление:

1. Черемшу промыть от грязи и пыли, убрать пленки с оснований побегов. Просушить на полотенце.
2. Приготовить маринад из остальных продуктов. Лучше это делать в широкой большой кастрюле, которая вместит в себя все ингредиенты.
3. В подготовленный маринад сложить черемшу. Она сначала займет больший объем, и будет выступать над жидкостью. Но зелень быстро обмякнет и уменьшится в объеме. Здесь надо следить, чтобы это произошло равномерно, нежно притапливая черемшу в маринад.
4. Проварить осевшую зелень 10 минут. Разложить по банкам сначала черемшу. Уплотнять ее не надо. Затем залить кипящим маринадом и закрутить крышками.

Вкусной получается не только черемша, но и заливка. Ее можно использовать для приготовления соусов, щей.

Черемша через мясорубку (в блендере)

Черемша содержит больше количество аскорбиновой кислоты (витамина С), которая сама по себе является хорошим консервантом. Благодаря этому свойству черемшу можно заготавливать без термической обработки. Правда, такие закуски надо хранить в холоде: в подвале или в холодильнике. Зато весь витаминный ряд сохраняется в полном объеме. Очень интересный вариант – это пасты «намазки» из перекрученной черемши.

Паста с салом

Сало с чесноком – классика. А если вместо чеснока использовать черемшу, которая имеет аромат чеснока, легкую кислинку и сочность зелени, то закуска выйдет на новый уровень.

Потребуется всего 2 ингредиента:

• готовое соленое сало без мясных прожилок (400 г);
• свежая черемша (50-70 г).

1. Через мясорубку прокрутить сало и черемшу.
2. Хорошенько перемешать смесь и разложить по подготовленным банкам.
3. Закатывать не нужно, просто герметично закрыть винтовыми или капроновыми крышками. Хранить в холодильнике.

Такая паста отлично сочетается с черных хлебом. Можно использовать черемшу с салом в качестве вкусо-ароматической добавки к борщу, добавляя небольшое ее количество при подаче.

Бутербродная намазка со сливочным маслом и укропом

Пряное сливочное масло – это вкусно и модно. Во всех топовых заведениях общепита можно найти сэндвичи или тосты с ароматизированным маслом. А готовится оно быстро и просто, в домашних условиях.

Для приготовления такой намазки потребуется:

• сливочное масло – 1 пачка;
• соль – 0,5 ч.л. (или по вкусу);
• черемша (листья) – 100 г;
• укроп – 1 средний пучок (около 30 г).

1. Масло надо заранее достать из холодильника, чтобы оно стало мягким.
2. Черемшу и укроп хорошенько промыть и высушить. Влаги не должно быть от слова «совсем». Черемшу измельчить в пюре с помощью блендера, а укроп просто мелко порезать ножом. Делать из укропа пюре не стоит, так как он богат эфирными маслами, которые выделяются при такой переработке и горчат.
3. Теплое мягкое масло посолить по вкусу, добавить измельченную зелень и тщательно перемешать. После смесь переложить в удобную емкость или сформировать колбаску с помощью пищевой пленки и отправить в холодильник застывать.

«Колбаску» из масла удобно использовать при приготовлении блюд, например, положить на дно тарталеток или начинить котлеты по-киевски.

«Паштет» с оливковым маслом

Шикарная натуральная заготовка, которая позволяет по максимуму сохранить пользу свежей зелени – это «паштет» из черемши с оливковым маслом. Оливковое масло позволяет «раскрыться» жирорастворимым витаминам, которыми богата черемша, а заморозка не портит остальные витамины.

Понадобится:

• черемша — 0,5 кг;
• оливковое масло нерафинированное, первого отжима — 100-150 мл.

Порядок готовки:

1. Черемшу промыть и высушить.
2. Небольшими порциями складывать зелень в чашу измельчителя, добавляя каждый раз немного (1-2 ч.л.) оливкового масла.
3. Пробить массу до состояния пюре.
4. Разложить по небольшим емкостям или в формочки для льда и убрать в морозилку.

Очень удобно использовать порционные кубики замороженной пасты при приготовлении соусов, для заправки супов или даже салатов. Такой «паштет» — это лучший способ заготовить черемшу на зиму, чтобы сохранить витамины и ее освежающий вкус.

Соус «Песто» с твердым сыром и орешками

Интересный, необычный вариант соуса «песто» получается из черемши. Он, как и оригинал, имеет насыщенный пряно-свежий вкус. Но у черемши есть еще и легкая свежая кислинка и чесночный аромат, что делает соус еще более ярким. Соус из черемши отлично подходит к мясу, птице,  для приготовления брускет и салатов.

Состав:

• черемша (побеги и листва) – 250 г;
• орехи (идеально – кедровые, но можно взять грецкие) – 2 ст.л.;
• масло оливковое – 100 мл;
• соль – 0,5 ч.л.;
• лимон (сок) – с четвертинки лимона;
• перец черный молотый – на кончике ножа;
• сыр твердый выдержанный (вроде «Пармезана») мелко тертый – 1,5 ст.л.

Способ приготовления:

1. Черемшу очистить от земли, тщательно промыть и высушить. Если на зелени останется вода, срок годности соуса сократится в разы.
2. Подготовленную зелень измельчить блендером с оливковым маслом и лимонным соком.
3. Орехи порезать ножом, чтобы получилась крупная крошка.
4. Смешать кашицу из черемши, тертый сыр и орехи, добавить соль и перец. Взбить получившуюся смесь до состояния нежности. Все, соус готов к употреблению.

Если соуса приготовлено много, его можно закрутить для длительного хранения. Для этого разложить его по заранее простерилизованным и просушенным банкам, сверху залить тонким слоем оливкового масла и закрутить. В таком виде «песто» может храниться в холодильнике до месяца.

Соленая черемша сухим способом (в банках с солью)

Если место в холодильнике позволяет, черемшу можно засолить сухим способом. Это не совсем соление в классическом понимании. Таким способом получается сохранить не только всю пользу этой весенней зелени, но ее первозданный вкус и аромат.

Валентина

В прошлом - повар-технолог, с выходом на пенсию решила посвятить свое время любимой даче и огороду. Заготовки на зиму - мой конек, с удовольствием поделюсь своим опытом с Вами!

С соленой черемшой готовят салаты, азу, супы, закуски, выпечку (начинку для пирогов, вроде осетинских) и другие блюда. Перед приготовлением соль или смывают, или оставляют, но учитывают в общем блюде. Это самый простой рецепт засолки без стерилизации и даже без маринадов.

1. На каждые 100-120 г черемши надо взять 2 ст.л. каменной соли без добавок. Черемшу надо не просто промыть, но и обдать кипятком. Хорошенько просушить.
2. Порезать черемшу так, как она будет нужна для дальнейшего использования.
3. Сложить в салатник, пересыпать солью и перемешать руками, немного сжимая зелень.
4. Переложить черемшу в чистый банки для хранения. Важно делать это очень плотно, чтобы не оставались полости с воздухом.
5. Сверху закрыть тонким слоем соли, который будет защищать заготовку от порчи.

Хранить соленую черемшу следует в холодильнике.

Квашеная черемша в рассоле (без уксуса)

Овощи и зелень, приготовленные методом ферментации (квашения) очень полезны. Они содержат витамины в высокой концентрации, пре- и пробиотики, минеральные вещества, при этом очень легкие для пищеварения. Черемша отлично подходит для квашения. В готовом виде вся ее прелесть приумножается: вкус становится ярче, аромат мощнее, консистенция становится квашено-хрустящей.

Для рассола потребуется:

• вода питьевая – 1 л;
• соль каменная без добавок – 60 г;
• сахар – 15 г.

Приготовление:

1. Готовится квашеная черемша по тому же принципу, что и другая квашеная листовая зелень, например, кимчи. Черемшу надо перебрать, промыть.
2. Сложить ее плотно в посуду, которая не боится кислоты, например, в стеклянную или эмалированную.
3. В холодной воде растворить соль и сахар.
4. Залить черемшу рассолом и придавить прессом, чтобы убрать весь воздух и не дать всплывать зелени.
5. Оставить в умеренно теплом, затемненном месте на 1-1,5 недели. За это время черемша окислится продуктами брожения и из сочно-зеленой станет темно-оливковой (как соленые огурцы).
6. Переложить черемшу в банки, залить прокипяченным и остуженным рассолом и убрать в холодильник на хранение.

Квашеная черемша может быть самостоятельной закуской или частью сложных блюд, например, шаурмы или корейских составных салатов.

Заморозка черемши

Заморозка продуктов, если она сделана правильно, это самый деликатный способ хранения, который позволяет сохранить и пользу, и вкус продукта. Для большинства овощей, фруктов и зелени сохраняется и природная фактура. Черемша, замороженная на зиму, по отзывам готовивших, имеет свой чистый вкус, но в консистенции немного теряется сочный хруст.

В свежем виде

1. Чтобы заморозить зелень в свежем виде, ее надо промыть и очень хорошо просушить. Не должно оставаться ни капли воды, которая при заморозке превратится в лед или иней и будет тянуть влагу и из зелени, «вымораживая» её.
2. Сухую зелень при необходимости порезать и разложить по пакетам или контейнерам, убрав весь лишний воздух — он при заморозке также является фактором образования наледи.
3. Переложить емкости с черемшой в морозильную камеру и хранить при температуре -12-18 градусов.

Это лучший способ сохранить черемшу в свежем виде на зиму. Так как рецепт полностью без варки, то консистенция черемши сохраняется даже лучше, чем при сухом посоле.

С обжаркой

Жареная черемша – это вкусно и необычно. Любителям овощей, вроде спаржи, брокколи, лука-порея, она понравится. Но сезон этой замечательной зелени короткий. На помощь приходит заморозка, а почему нет? Жареную черемшу, замороженную на зиму, можно употреблять как самостоятельно блюдо, закуску или гарнир, можно использовать как начинку в пироги и для приготовления множества других блюд.

1. Черемшу промыть и хорошо просушить, иначе масло при обжарке будет брызгаться.
2. Прогреть небольшое количество растительного масла и сложить на сковороду черемшу.
3. Жарить на среднем огне около 3-х минут с одной стороны, средними пучками перевернуть на вторую сторону и пожарить еще 3 минуты.

Все, блюдо готово. После остывания его следует разложить по порционным контейнерам и убрать в морозилку, где хранить ее до зимы.

Лечо из черемши

Отличный зимний салатик «лечо» можно приготовить из черемши с томатной пастой. Классическое лечо готовится из сладкого (болгарского перца), но заготовка из черемши получается не менее вкусной. Классика имеет пряный, плотный вкус перца, а салатик из черемши легкий, с чесночным ароматом и приятной сочностью от большого количества зелени.

Для заготовки потребуется:

• молодая черемша с листочками – 1 кг;
• сахар – 100 г;
• соль – 1 ч.л. с горкой;
• растительное масло – 100 мл;
• вода – 0,5 стакана;
• томатная паста – 250 г;
• уксусная эссенция – 1 ч.л.

1. Медвежий лук промыть и порезать произвольно, как на свежий салат.
2. Из всех остальных ингредиентов приготовить маринад. Так как жидкости используются плотные, маринад помешивать до полного растворения сахара и соли.
3. В кипящий маринад добавить черемшу и варить на медленном огне полчаса. Лечо надо периодически помешивать, так как «обмякшая» зелень пожжет приставать к стенкам посуды и пригорать.
4. Готовую закуску разлить по стерильным банкам и закрутить.

Лечо готово к употреблению сразу, но лучше, полнее вкус раскрывается спустя несколько дней.

Аджика из черемши с томатной пастой и растительным маслом

Аджика – самая яркая приправа кавказской кухни. Готовят ее из разного сочетания трав и овощей, главный принцип – она должна быть острой, пряной, яркой. Черемша, обладающая выраженным чесночным ароматом и свежим вкусом, отлично подходит для приготовления аджики.

Состав сложный, но и вкус будет интересный, многоуровневый:

• черемша – 500 г;
• томатная паста  – 100 г;
• растительное масло – 0,5 ст.;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• пряные ароматные травы (кинза, укроп) – 1 небольшой пучок;
• сахар – 1 ст.л.;
• соль – 1 ч.л.;
• уксус 6% — 1 ст.л.

Способ приготовления:

1. Черемшу промыть, отбросить на сито и дать стечь. Прокрутить ее в мясорубке в кашицу.
2. Добавить томатную пасту, соль и сахар, измельченные травы и проварить 2-3 минуты.
3. Спустя это время в кастрюлю добавить измельченный чеснок, при желании и острый перец без семян.
4. В остывшую аджику добавить уксус и разложить ее по банкам.

Хранить в холодильнике.

Сушка

В сушеном виде черемша служит отличной приправой для приготовления горячих блюд и салатов. Она ароматная, чуть остренькая, при этом не имеет слишком сильного вкуса, поэтому может использоваться для большого спектра блюд. Сухая зелень удобна для хранения и использования, так как не занимает много места, а для заправки, например, салата достаточно буквально чайной ложки приправы.

На солнце

Черемша не любит прямые солнечные лучи. Она выцветает и сильно теряет во вкусе. Поэтому сушить на воздухе (а весной на улице очень тепло и сушить таким способом удобно) ее следует, укрыв марлей. Место должно хорошо проветриваться, это еще больше ускорит процесс.

1. Чистую и просушенную черемшу разложить равномерным слоем на ровной поверхности, укрытой чистой тканью из натурального материала, или специальной решетке.
2. Оставить под марлей на 10 дней.
3. По мере высыхания верха переворачивать зелень для более равномерной сушки.

Сушеный медвежий лук по желанию измельчить блендером и хранить в полотняном мешочке или бумажном пакете в кухонном шкафу.

В духовке

Простой проверенный и быстрый способ посушить зелень. Черемшу промыть и просушить сначала на бумажном полотенце. Затем выложить тонким равномерным слоем и отправить в приоткрытую духовку на температуру около 50 градусов на 3-4 часа. Периодически зелень надо переворачивать, чтобы процесс шел равномерно.

В микроволновке

Еще быстрее можно посушить черемшу в микроволновке. Для этого подготовленную зелень (без влаги, порезанную) сложить ровные слоем в подходящую тарелку и поставить на максимальную мощность на 2 минуты. Дать остыть черемше, перемешать и поставить еще на 1 минуту. При необходимости время сушки можно увеличить, но каждую минуту трава должна остывать.

Приправа из черемши с солью и грецкими орехами

Ароматные соли – это простой способ улучшить вкус любых блюд. Даже просто хлеб с маслом, присыпанный такой солью, становится настоящим деликатесом. Чудесную ароматную соль можно приготовить и из черемши.

Потребуется всего 3 продукта:

• 1 пучок черемши;
• горсть грецких орехов;
• 0,5 пачки соли (500 г).

1. Орехи надо поджарить на сухой сковороде до появления характерного орехового аромата.
2. Зелень промыть и просушить.
3. Сложить черемшу и орехи в чашу блендера и измельчить в «крупу».
4. Смешать с солью, тщательно перетирая массу пальцами.

Чтобы улучшить срок хранения, смесь следует просушить в духовке (или в электросушилки, застелив поддон пергаментом) 3-4 часа. Все, ароматную и красивую соль можно пересыпать в удобные емкости для хранения и убрать в прохладное темное место.

Видео-рецепт заготовки икры из черемши впрок

Такую заготовку можно намазывать на хлеб, подавать к первым и вторым блюдам. Очень вкусно и просто!

Удачных заготовок!